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本文自南都·湾财社。
采写 | 南都·湾财社记者 詹丹晴
编辑 | 子衿
8月25日，海底捞发布了2026年中期财报。2026年上半年，海底捞收入为223.37亿元，同比上涨了7.9%，归属于公司股东的净利润为17.67亿元，同比上涨了0.5%。
海底捞营收增长、净利润微增的主要原因在于收入增长带来的增量，被成本费用上涨、非经常性收益的大幅下降吞噬，税前利润实际上为同比下降，因所得税开支减少才实现净利润的微增。
受到自营门店减少影响，海底捞上半年来自餐厅经营的收入有所下降，其收入得以增长则主要依靠外卖和其他餐厅品牌驱动。海底捞透露，目前海底捞大排档火锅、如鮨寿司两个子品牌已经相对成熟，将进入规模化复制阶段，集团将在资源上予以重点倾斜。
自营门店数量继续缩减，餐厅经营收入下降
今年上半年，海底捞的主营业务成本上涨快于收入，毛利率被压缩。
其原材料及易耗品成本为92.89亿元，同比上涨了12.7%，毛利率下降了1.77个百分点至58.41%。对于毛利率下降，海底捞表示，主要是因为毛利率较低业务的收入贡献比例提高，以及为提升客户体验，公司推出了多项让利消费者的活动。
此外，海底捞其他开支亦有明显增长，同比增长了38.9%至15.10亿元，绝对值增长了4.2亿元；其他收益及亏损科目由盈转亏，上年同期收益为2.35亿元，今年则是亏损9650.6万元。
对于其他开支增长，海底捞指出，主要由于外卖及其他平台开支增加，该等费用的增长主要与外卖业务规模扩大相关；而其他收益及亏损下降，则主要由于出售物业、厂房及设备、其他无形资产及终止租赁带来的亏损，已关闭或表现欠佳的餐厅的相关资产减值带来的亏损增加，转让部分自营餐厅给加盟商带来的收益额下降。
海底捞的核心收入来自海底捞品牌的餐厅经营收入。今年上半年，海底捞自营门店数量继续减少，加盟店则在增加，其中新开自营门店24家、加盟店14家，自营门店转加盟店6家，因设施老化搬迁、经营表现不达预期或其他商业原因关闭了32家门店。
整体而言，海底捞上半年自营门店较年初减少了14家至1290家，加盟店则较年初增加了20家至99家，截至2026年6月底，门店总数为1389家。而对比2025年6月底，其自营门店净减少了32家，加盟店净增加了58家。
受到自营门店减少影响，2026年上半年，海底捞餐厅的经营收入同比下降了4.0%至178.38亿元，不过，其自营餐厅的平均翻台率从去年同期的3.8次/天上涨至3.9次/天，人均消费金额同比下降了0.92%至97.0元，同店销售额则同比下降了1.34%至163.49亿元。
外卖、子品牌驱动集团收入增长
海底捞的收入来源包括海底捞餐厅的经营、外卖、其他餐厅经营、调味品及食材销售、加盟业务等。在自营门店收入继续下滑的情况下，海底捞上半年的外卖业务和其他餐厅经营则实现快速增长。
今年上半年，其外卖业务收入同比增长了121.2%至20.51亿元，外卖收入占比同比上涨了4.7个百分点至9.2%。
海底捞称，外卖增长主要来自两方面：一是品类结构的拓宽，以拌饭为代表的一人食产品销售同比大幅提升，使外卖从火锅的延伸场景拓展为覆盖日常正餐的独立品类，新产品线亦已进入打磨和市场测试阶段；二是外卖站点的加密，其持续推进外卖自建站模式，提升了覆盖密度与履约效率，并降低了对门店后厨产能的挤占，为订单持续增长提供稳定支撑。
不过，如前所述，外卖的快速扩张，也带来了费用的增加，海底捞上半年的其他开支因此快速增长。
海底捞上半年收入增长的另一个主要驱动力在于子品牌的经营。今年上半年，海底捞其他餐厅经营收入同比增长了113.1%至12.71亿元，截至6月底，海底捞共拥有子品牌21个，子品牌餐厅总数183家。
海底捞并未在财报中披露各个子品牌具体的经营情况，不过其透露，目前海底捞大排档火锅、寿司两个业态，已经形成相对成熟的单店模型和一定的市场知名度，已经进入规模化复制阶段，海底捞将在人才配置和选址资源上予以重点倾斜，自2026年下半年起逐步放量，并于2027年成为海底捞其他餐厅收入增长的重要来源。
海底捞大排档火锅广州一门店周末排满长队。
2025年11月，海底捞大排档火锅全国首店在广州亮相，该店增加了较多的海鲜品类，并采用自助选菜模式。首店开业后，门店热度较高，工作日呈现等位常态，之后，海底捞大排档火锅在上海、青岛、武汉等全国各地持续落地。
根据官方小程序，截至8月26日，海底捞大排档火锅门店为13家；如鮨寿司全国首店则于2025年10月在杭州开业，人均消费约80至90元。根据品牌方介绍，杭州首店运营期间，周末翻台率长期维持在6至8轮。在经过近一年的单店运营和产品调整后，今年7月，如鮨寿司在武汉落下两家门店。截至目前，如鮨寿司在全国有3家门店。
2024年8月，海底捞宣布实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。今年以来，“红石榴计划”采用“掌勺人”和“百姓餐厅”双线并行的孵化机制，“掌勺人”体系聚焦员工自主创业，“百姓餐厅”体系则偏向总部主导策划与推动的项目孵化。
据介绍，与此前由创业团队各自探索不同，大排档火锅、寿司后续的拓展与运营均由总部中台统一承接，以集团化能力保障复制质量。
海底捞的副牌也在调整之中。南都湾财社此前曾报道，今年以来，海底捞此前发展最快的子品牌焰请烤肉铺子出现多地关店的情况。根据记者此前不完全统计，截至7月初，今年焰请烤肉铺子至少关闭了19家门店，其中广州3家门店全部关闭，与此同时，其今年未再开新店。
在最新的财报中，海底捞表示，今年上半年，其对在营项目进行了系统评估，由规模扩张转向效益提升：集中资源扶持已验证的潜力项目，对商业模型尚不成熟的门店或品牌予以调整整合；新店拓展须经更严格的可行性验证配资流程配资融券，并建立月度动态考核机制。其认为，多品牌孵化是一个以有限投入筛选成功模型的过程，阶段性的项目优化有助于资源向优势业态集中。
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